公式ブログ

ケフィアの作り方 徹底解説

ケフィアの作り方 徹底解説

●ケフィア発酵温度の目安

ケフィアの発酵温度は室温だと20℃~ 30℃が適温といわれています。

夏場など30℃を超える日は、日の当たらない比較的涼しい場所に移動します。

逆に、室温が20℃以下になると発酵しないことがありますので、容器やパックを温めるか温かい場所に置くか、保湿器やヨーグルトメーカーを使って作ります。

発酵時間にも注意が必要です。

発酵時間は、室温で作るか保湿器を使って作るかによって微妙に異なります。

また、ケフィアのできあがりの固まり具合の好みにもよって変わってきます。

規定時間というのはありませんが、大体の推奨時間を書いておきます。

目安は、室温が25℃の場合は約24時間。

25℃より低いと24時間より長く、25℃より高いと24時間より短い時間で発酵させると考えます。

 

●保温器は必要か?必要ではないか?

寒冷なコーカサス地方で生まれたケフィアは、20℃~で発酵できるとされているので、保温器を使わずに作ることができます。

ただ、ケフィアは25℃~が発酵しやすく、25℃以下だと発酵に時間がかかるので、25℃よりも室温が低くなる時期は、温度をあげる工夫が必要になります。

 

・室温が25℃以上の時期⇒常温で発酵可能

・室温が25℃以下の時期⇒容器やパックを温めるか、温かい場所に置く

・容器やパックにカイロやタオルを巻く

・お湯に容器かパックを入れて一度温めてから発酵する。

 

一方、保温器やヨーグルトメーカーを使って作るメリットというのは、季節や天気による室温の変化に影響されることなく、安定してケフィアを発酵できるというところにあります。

ウォーマーと呼ばれる容器やパックに巻くタイプの保温器は比較的リーズナブルですが、ヨーグルトメーカーはそれなりのコストがかかります。

しかしながら、ヨーグルトメーカーはヨーグルトやケフィアを作るだけでなく、そのほかの発酵食品なども作ることができたり、発酵温度や時間も設定できるものもあるので、とても便利です。

 

・ウォーマーを使う

・ヨーグルトメーカーを使う

●保温器を使わずに作る方法

室温が20℃~ 30℃の時は特に何も使わずにケフィアを作れます。

 

 

◇容器を使う

1度にまとめて作りたい、冷蔵庫の置き場に困る、お気に入りの容器で作りたいなどで、牛乳パックそのままではなく、容器に移してケフィアを作る場合もあると思います。

ケフィアは発酵過程で微量の炭酸ガスが発生し、密閉容器だと膨張して、場合によっては破裂してしまうこともありますので、タッパーなどを使う場合は、発酵段階で何度か蓋を開けてガスを抜くことが必要です。

または、蓋を少しずらして空気を入れて発酵させて下さい。

膨張しにくい瓶などを使うのもいいと思いますが、ケフィアは雑菌に弱い性質があり、容器を熱湯消毒することがすすめられています(牛乳パックの使い捨ての場合は必要なし)。

そのため、耐熱性のない容器は、熱湯消毒以外の方法を考えなくてはいけません。

ケフィアづくりには耐熱性のある容器をおすすめします。

 

●気温が高い時期

気温の高い日本の夏、7~9月あたりは、ケフィアの発酵もしやすく、常温で作りやすい時期です。

しかし、温度が上がりすぎると過発酵してしまい酸味が強くなったりケフィアが分離してしまうので、日陰や涼しい場所で発酵させて下さい。

また、3日以上常温のままに放置した場合も、過発酵の状態になりやすいので、必ず3日以内で発酵はやめ、冷蔵庫に入れて下さい。

 

× 直射日光があたらない場所に置く

× 3日以上放置しない

 

●気温が低い時期

室温が25℃以下になる時期は、発酵がゆっくりになります。

25℃を下回ると、保温器を使用しない場合、2日ほど放置しないとうまく固まりません。

早く発酵させたい場合は、温度が高い場所に置くか、容器を温めて発酵する必要が出てきます。

 

 

 

●発酵時間と味

ケフィアは発酵時間によって味が変わってきます。

例えば、12時間程発酵させた場合、少し甘みのあるケフィアを作ることができます。

24時間程発酵させた場合には、とろみと酸味の強いケフィアに仕上がります。

また、発酵時間を長くすればするほど、カード(固まった牛乳のことで”凝乳”ともいう)から分離するホエー(乳清)の量が多くなります。

 

●保温器を使って作る方法

 

●ヨーグルトメーカーを使う

ヨーグルトメーカーは、発酵温度をお好みで調整することができる器具・家電製品です。

中には発酵時間も設定できるものもあります。

ウォーマーに比べて価格がやや高いですが、一般的に専用容器や専用蓋がついているので、発酵に最適な状態で手軽にセットできますし、季節や天気による室温の変化に影響されることなく、安定してケフィアを作ることができます。

また、発酵温度と時間を調整できるものは、ケフィアやヨーグルトだけでなく、塩麹、甘酒、納豆などの発酵食品も作ることができるので、自家製発酵食品がお好きな方や発酵温度や時間に煩わされたくないという方におススメです。

容器は1リットルから業務量の一度に5リットルちかく作れるものまで販売されています。

 

 

 

(伊藤協子「人生が変わるケフィア生活」より)

 

 

 

 

2017年07月19日 | ケフィア豆乳ヨーグルト


PAGE TOP